傍晚时分，正是饭点。程碟衣火锅馆店内，红油滚滚的锅底里煮着毛肚、乌鸡等新鲜食材，香气四溢。港式亮字灯箱、重庆地标元素的装修，透着90年代的复古风韵。
火锅店起名讲究接地气。而一众市井气息浓厚的火锅店中，这家重庆老火锅店名竟与《霸王别姬》男主角同名。主理人连娜说，“之所以取这个名字，是因为我们对味道有着‘程蝶衣’式的执着”。传承30余年，在三代人的共同努力下，程碟衣火锅“程氏水派火锅底料制作技艺”入选重庆南岸区非物质文化遗产名单。“程碟衣”品牌也成功走出川渝，成为全国连锁品牌，如今加盟店已达百家。
从码头火锅到全国连锁品牌，程碟衣火锅做到三代传承、经久不衰的秘密是什么？连娜的经营方法有何独到之处？让我们走近程碟衣火锅的成长故事，透过它的发展历程，一起探索连锁火锅店的经营生意经。
刘仪伟餐饮圈视频号
三代人传承，从重庆码头走出来的非遗火锅
程碟衣火锅馆的主理人连娜，在餐饮行业历练多年。曾经联合创立的串串香品牌，做到千店规模，在全国餐饮圈小有名气。“串串梦”实现以后，连娜毅然决定再次出发，从老一辈那里接手了程碟衣火锅馆。
程碟衣火锅馆最早在重庆朝天门码头发源。到了老程总那一代，火锅馆取名为鸳鸯火锅。1993年，《霸王别姬》上映。老程总为电影里“程蝶衣”这一角色着迷，觉得程蝶衣对艺术的执着，就像他对火锅的执着。
在这个灵感启发下，2021年，连娜将传统鸳鸯火锅融入国潮戏曲文化，重新装修布景，升级品牌，才有了今天的程碟衣火锅。步入火锅馆，眼前的氛围让人仿佛回到了港风盛行的年代。店内，经典电影海报与90年代流行音乐交织，每一处细节都弥漫着怀旧复古的气息。
让食客们难以忘怀的，还有这里火锅底料的味道。它不仅有浓郁的牛油香味，更有着大荔枝的回甘。连娜说，这份独特口味，正是程碟衣火锅的灵魂所在。今年，因鲜明的地方特色和文化价值，程碟衣火锅“程式水派火锅底料制作技艺”，成功入选重庆市南岸区非物质文化遗产名单。非遗技艺的加持，让程碟衣火锅又多了一份文化传承的厚重感。
经营餐饮，最核心的就是味道。好味道的诞生，离不开对食材的严格把控。连娜坚持寻找源头好食材，带领团队在四川茂县专门设立了花椒基地。茂县的地理位置得天独厚，这里产出的花椒肉头厚、麻味纯、含油量高、芳香浓郁。同样，店里的藏香猪食材，也是由连娜到养殖基地亲自采购，保证食材的源头品质。
“做餐饮和追求艺术一样，要有匠心精神。”从“国潮戏曲风”的就餐环境，到精心制作的火锅底料与源头严选的食材，这份匠心融入到经营的方方面面之中。
从菜品创新到明星探店，老火锅向“网红火锅”进阶
源头好食材，为菜品的创新研发打下基础。程碟衣火锅馆以“一个月一小更，一个季度一大更”的节奏，推出一系列招牌菜品。比如，暴打霸王牛肉，选用的是上等牛里脊，去掉筋膜后切片，每一片经过300次以上的手工捶打，保证口感鲜嫩、筋道。霸王排骨提前用秘制的老卤水小火慢炖2小时，可以即食。而最佳吃法，是将排骨放入火锅中煮沸后，再煨20分钟左右，一口吃下去，耙软脱骨，肉香多汁。
说起自家的招牌菜，连娜满怀自豪感。“今年夏季发布会推出的鲜切牛肉、红烧牛肉面系列，搭配上咱们的非遗火锅底料，这个吃法很火，小姐姐们都很喜欢。”霸王小郡肝、霸王鲜毛肚、霸王别鸡等招牌菜品叠加特色吃法，吸引了大批顾客前来尝鲜，店里的生意越来越火。
在来来往往的食客里，不乏有前来探店的明星。不久前，港台明星郑浩南就打卡了程碟衣火锅馆。“在这里，吃的不仅仅是火锅，更是一种情怀。”一走进店，墙上那一幅幅程蝶衣的剧照，就瞬间勾起了他对香港经典电影的回忆。触景生情，他忍不住打开了话匣子，向连娜回忆起演艺生涯里那些难忘的人和事。
程碟衣火锅的名声，还传到了来蓉路演的剧组里。许多演员来成都吃特色火锅，都把程碟衣火锅当作打卡首选。坊间甚至流传着“剧组到了成都，就要到程碟衣来吃火锅”的佳话。好味道口口相传，品牌一跃成为人气旺盛的“网红火锅”，生意发展也进入了新阶段。
在抖音破圈，燃起“千城万店、走向世界”的火锅梦
在竞争激烈的火锅赛道，程碟衣火锅如何破圈，从“网红”走向“长红”？除了扎实产品基本功、打造差异化场景，连娜敏锐地洞察到了品牌与用户沟通渠道的变化。于是，她把眼光瞄准了越来越火的抖音。
连娜的性格豪爽开朗，做事风风火火，是典型的川渝女生。定下战略方向后，她迅速搭建内容团队，开启了打造个人IP之路。她将自己的真实生活，搬到抖音上，和粉丝分享巡店、试菜、开会、出差的日常。如今，连娜的抖音账号粉丝超过了16万。基本上每晚复盘数据时，她都会点开抖音查看评论留言，了解大家的真实反馈。通过抖音和顾客直接沟通，程碟衣火锅的服务水平也得以提升。
今年9月，凭借创新的餐饮体验和地道风味，程碟衣火锅品牌旗下2家店铺上榜“抖音心动餐厅榜-新潮榜、风味榜”。连娜说：“入选抖音心动餐厅榜后，我们在没有开播的情况下，旗舰店铺的线下核销率也能达到70%-80%。”
投入抖音生活服务，不仅为程碟衣火锅带来了顾客，也吸引了更多加盟伙伴。为了让伙伴学会在抖音做经营，连娜打磨出一套标准运营体系。她制定店铺运营蓝V账号的要求，引导伙伴开启区域性的常态直播；在不断优化账号内容的基础上，主动将沉淀的抖音直播、视频运营方法分享出来，让伙伴们都来打造个人IP。这一系列动作，持续提升了程碟衣火锅的影响力，也让加盟伙伴和品牌深度绑定，实现共赢。
无论是对顾客还是合作伙伴，连娜都以诚相待，用真心交朋友。在她的带领下，程碟衣火锅依靠这份“真实”赢得生意。
对于这份事业的未来，连娜设定了清晰的目标。她希望带动员工、伙伴过上更好的生活，实现“千城万店走向世界”的梦想，把川渝火锅和非遗文化推广到全世界。
《霸王别姬》里，程蝶衣对艺术很执着，是用心去做一件事的人。三代人传承非遗火锅，同样做到了“择一事，终一生”。连娜说：“把自己喜欢的事当成事业来做，把事业变成自己的爱好，这件事情是很重要。”
在这趟传承之旅中，连娜和抖音生活服务相遇，让更多人走进程碟衣火锅馆，了解这里的地道美食、戏曲艺术和品牌故事。时代在变化，在短视频、直播间里，非遗文化的传承也有了新方式。
借助抖音生活服务，程碟衣火锅快速发展，加速完成从重庆到全国的连锁经营，生意经营更上一层楼。程碟衣火锅坚持传承非遗技艺的匠心故事，值得被更多人看见。
这也是「心动餐厅榜」系列商家匠心故事的初衷：让餐饮人的经营故事被更多人看到，同时鼓励那些有想法的餐饮人，在更大的生意舞台上实现梦想与成长。
目前，程碟衣火锅馆相关纪录片已在“抖音生活服务”抖音号发布。未来，期待更多有品质、有温度的优质商家加入抖音生活服务，用自己的方式点亮城市的烟火气。
