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沈嘉禄:阿婆与美食

美食在民间,也在阿婆手里。阿婆为美食赋能,温暖凡人心。

阿婆在做酒酿饼

美食在民间,也在阿婆手里。走在大街小巷,我们欣喜地吃到了阿婆菜、阿婆酒酿饼、阿婆砵仔糕、阿婆及第粥、阿婆牛杂、阿婆小酥肉、阿婆五香卷……阿婆为美食赋能,温暖凡人心。

老城厢有家名牌饭店,火腿粽子遐迩闻名,才拇指大小,却有条不紊地箍了十三道红丝线。一个“福”字正好十三画,小粽子也叫“福粽”。据说出自附近弄堂一个阿婆之手,现在阿婆做不动了,但换作别人包,就少了点意思。

阿婆在教年轻人包粽子

我老家弄堂里有一个阿婆,在灶披间里做了二十几年甜酒酿,为十多家企业供货。阿婆常在弄堂口抬头看天,被大家笑话“痴子望天坍”。其实她要感觉温度湿度,据此下药,从未失手。我吃过她的酒酿,米粒不瘪不僵,甜酸平衡到位,烧圆子、烧年糕、烧水潽蛋,哪怕空口吃,都是极好的。老家动迁后,酒酿阿婆住进了养老院。

在苏州一条宁静的小巷里看到一位苏州好婆在晒菜干,斑驳的白墙前穿起一根根线绳,香青菜像一只只绿鹦鹉停在上面。香青菜晒干就是菜花头,煮汤、烧肉都是极好的。后来在饭店里吃到又糯又香的菜花头团子,厨师说,菜花头都从民间收来。

阿婆在卖苏式糕点

去年中秋,汕头美食大咖老钟叔寄来老香黄月饼,这份松软香甜丝滑,细沙月饼难以望其项背。老香黄是传统的潮汕凉果,用佛手柑几番炮制而成,再经文火炒制使之成为饼馅。老钟叔发来视频,一个有点驼背的阿婆,穿一件香云纱,在一口直径不到两尺的紫铜锅前炒老香黄,不徐不疾,心无旁骛,馅料起泡爆到手臂上也不停。炒足四个小时,才能乌黑油亮、软烂成糜!我咬了一口月饼,眼睛有点潮润。

蟛蜞,我们这一代人都有记忆,小精灵自崇明来,满世界乱爬,壳硬肉少,但在那个并不遥远的年代,或炒或煮,乱嚼西瓜籽,也算开荤了。

阿婆在烧昂刺鱼菜饭

在苏北,人们将蟛蜞捉来,投入石臼中捣烂,装入布袋吊一夜,滤出汁水做豆腐,鲜掉眉毛!在闽南,人们将蟛蜞捉来,投入砂钵中捣烂,加盐、糖、黄酒或酒糟等制成酱,拌面蘸饼、蒸鱼蒸肉蒸豆腐,各美其美。

广东人采集蟛蜞籽蒸成膏或炒成松,置顶的,便叫“礼云子”。

礼云子,这三个字好有年代感噢。《论语·阳货》中有一节:“礼云礼云,玉帛云乎哉?乐云乐云,钟鼓云乎哉?”蟛蜞在沙滩上爬行时,两螯合抱,一步一叩,像桃花源中人相遇时拱手行礼,故得此名,在有些地方也叫“相手蟹”。

礼云子为肴馔提鲜,经常出现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等经典菜式中,也可以配合鸡蛋或豆腐做成其他菜肴。若想得尝原味,干脆清蒸或炒一碗白饭。澳门烹饪大师林振国带了新鲜礼云子来上海献艺,他告诉我:南海、番禺、顺德等地都产礼云子,以番禺所出最佳。这天,林大师要做一盘礼云子炒蛋白官燕。新鲜的礼云子犹如从蒙古高原刮来的红沙土,又像国画家调色缸里的朱砂,可以画一幅《万山红遍》。

砂煲烧热,浇油一圈,先将一大盘炒得极嫩的蛋白和一盘剥净的蟹柳倒入砂煲,再将一盘礼云子慢慢抖入,边抖边炒。在美女们的尖叫声中,再加一盘官燕,泼一碗火腿汁。礼云子在舌间若有若无,但鲜香在两秒钟后引爆,瞬间形成了惊涛急浪般的澎湃。

手剥蟛蜞籽

既然有画龙点睛之功,何不多采集一些?林大师连连摇头:礼云子是大海和时间的礼物,有钱也不可任性。惊蛰后、清明前,农民趁母蟛蜞还未“散卵”之时捉拿归案。蟛蜞卵比虾籽还小,聚沙成塔,来之不易,剥时须要小心,要是被大蚶夹住,痛得要命。在番禺海边他定点采购的一个村子里,采集礼云子的阿婆只剩三个了。“明年能不能买到,我也没把握。”

前不久在某餐厅喝到一款汤品:溏心萝卜炖黄鱼狮子头,这是淮扬菜与粤菜的天作之合。色呈琥珀,味道清雅,恰似空谷幽兰。作为汤品的灵魂食材,溏心萝卜像吉品鲍那样软糯而有弹性,无筋无渣。享有“南粤厨神”美名的梁健宇师傅从广州来上海,拉杆箱里塞了十斤网上买不到的溏心萝卜。

溏心萝卜炖黄鱼狮子头

在广州南郊番顺交界处的沙地上种着一大片长萝卜,每年入冬后,农民将它们拔起,原地平铺晾晒,让萝卜继续吸收地气、挥发水分,不因环境突变而变质。几天后,农民将萝卜移至砖地堂屋,一早搬出去晒,太阳落山前收。十天半月后薄盐轻腌,码进大缸里用石头压一周,取出来挂在木架上,让小风轻轻吹。

这时阿婆来了。阿婆有一双饱经风霜的手,仿佛练过降龙十八掌。她们每天要把萝卜从木架上取下,放在木板上一根根揉搓。手势很要紧,不轻不重,不紧不慢,让萝卜体内的淀粉慢慢向中心集聚。搓好后再挂起来,如此这般重复一个月的过程,就叫“起溏”。

萝卜瘦身成功,直径缩至两三厘米,表面布满竖向皱纹,形同崖柏枯枝,有个别性格活跃的同学还会拗出螺纹状的造型。

溏心萝卜质地坚致,像一根根鼓槌,水平状态也不会弯曲,贮存得当的话三十年不坏。“颜色越陈越深,不过煲汤的话,十年左右味道最好,放久了就是药。”梁师傅又说:“溏心萝卜产量有限。阿婆老啦,做不动了,年轻姑娘谁肯出来撸萝卜,她们只晓得撸狗撸猫。”

苏州阿婆菜团子

许多美食出自阿婆之手,而阿婆的老去必将使我们失去很多口福。

以美食的名义,向阿婆致敬。明天,你若出门吃个早餐,看到阿婆在卖辣肉面、卖葱油饼、卖菜肉馄饨,一定要敬她如亲人长辈,不要惹她生气。岁月无情人有情,我们能做的,就是让阿婆慢点变老。

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